목록매일 빵 (4)
생각 관찰
약간의 실수가 있긴 했지만 나오긴 나왔다. T55 1kg 우유 650g 이스트 20g (2%) 소금 20g (25%) 버터 40g (4%) 반죽 - 숙성 - 분할 - 성형 베이킹 소다 물(물 1리터에 소다 50g)에 담궈 30초 있다가 빼서 팬에 나열 소금 뿌리고 쿠프(칼집) 내기 - 칼집 내기를 안해서 오븐에 들어가 3분 정도 지난 걸 다시 빼서 칼집 냈음, 빵 빼다가 손 데임 ㅠㅠ 오븐 예열 되는 동안 기다리기 (빵이 24개나 되서 분할, 성형, 소다물에 담그기, 팬닝, 예열 하는 동안 숙성이 된다) 220도 예열한 오븐에 200도 15분 굽기 - 팬에 빵이 들러 붙어서 떼기 힘들었다. - 빵에 물을 발라 올려서 그런 듯, 물기가 많은 빵이 잘 안 떨어졌다. - 종이를 깔고 굽는 게 좋을듯
T55 밀가루 1kg 물 65% 이스트 2% 소금 2% 설탕 5% 버터 4% 손반죽(메이크업 단계에서 버터 투입) 상온에서 40분 숙성, 폴딩, 40분 숙성 346g 분할, (330으로 나누니 5덩이하고 80g 남아서 각 16g씩 추가) 상온에서 80분 숙성 오븐 예열(약 15분 정도) 칼집(쿠프)내고 오븐 투입 250도 예열, 240도 10분(스팀 O, 바람X), 220도 5분(스팀 X, 바람 O)
밀가루 1kg (T55 60%, 호밀 40%) 물 650g 이스트 1% 소금 2% 몰트 3% 설탕 7% 버터 4% 반죽기 반죽, 메이크업 단계에서 무염버터 투입 250도 예열, 240도 10분(스팀 O, 바람 X), 220도 5분(스팀 X, 바람 O)