1121. 깜빠뉴

 

T55 밀가루 1kg

물 65%

이스트 2%

소금 2%

설탕 5%

버터 4%

 

손반죽(메이크업 단계에서 버터 투입)

상온에서 40분 숙성, 폴딩, 40분 숙성

346g 분할, (330으로 나누니 5덩이하고 80g 남아서 각 16g씩 추가)

상온에서 80분 숙성

오븐 예열(약 15분 정도)

칼집(쿠프)내고 오븐 투입

 

250도 예열, 240도 10분(스팀 O, 바람X), 220도 5분(스팀 X, 바람 O)